Si te mueves en el café de especialidad peruano, en los últimos dos años habrás escuchado tres nombres casi como si fueran uno. Inkawasi, SL09 e Inca Gesha. Los tres hablan de lo mismo. Un valle alto de Cusco y una planta que nadie termina de entender del todo, pero que da algunas de las tazas más bonitas del país.
En Fractal tenemos la suerte de trabajar con café de ese valle hace tiempo. Esta es la historia como la entendemos hoy.
Inkawasi, un valle alto en La Convención
Inkawasi (también se escribe Incahuasi) está en el distrito de Vilcabamba, provincia de La Convención, en Cusco. Es tierra de quebradas, caídas de agua y chacras que suben hasta los 2300 metros. Para que te des una idea, buena parte del café peruano se cultiva entre 1200 y 1800 metros.
A esa altura las noches son frías y la cereza madura lento. Esa lentitud es la que acumula azúcares y aromas, y la que hace que la cosecha en las partes más altas pueda estirarse hasta fin de año. Las familias trabajan parcelas chicas, muchas organizadas en la cooperativa del valle.
Por qué le dicen Inca Gesha
Durante años, los productores del valle llamaron a esta planta Gesha Inca o Inca Gesha. Tenía sentido. Las tazas eran florales, delicadas y muy aromáticas, como las de un buen Geisha, y la planta se le parecía.
La sorpresa llegó con la genética. Un tostador estadounidense que compraba en la zona mandó hojas a analizar con Christophe Montagnon, un genetista que estudia variedades de café en todo el mundo. El resultado ubicó a la planta dentro del grupo que los investigadores llaman "Ethiopian Legacy", muy cerca de una muestra de referencia de SL09 y lejos del Geisha.
Ojo con la palabra "igual". El ADN dice que el Inca Gesha se parece mucho al SL09, no que sea idéntico. Por eso muchos tostadores usan SL9 como nombre provisorio y otros prefieren respetar el nombre que le dieron quienes lo cultivan.
De Kenia a Cusco, una ruta que nadie documentó
Las variedades con "SL" en el nombre vienen de Scott Agricultural Laboratories, un centro de investigación en Kenia que en los años 30 seleccionó plantas una por una. De ahí salieron el SL28 y el SL34, que hoy son la base del café keniano.
El SL09 corrió otra suerte. Un boletín keniano de 1956 cuenta que no se distribuyó porque resistía mal la roya y la enfermedad de la cereza. Quedó casi olvidado.
¿Cómo terminó en un valle de Cusco? Nadie lo sabe con certeza. Una de las pistas más citadas es una colecta de semillas etíopes que la FAO hizo en los años 60 y que en parte se sembró en Tingo María. Muchos registros de esa época se perdieron durante los años de violencia. Otras hipótesis hablan de semillas que llegaron por Centroamérica o por cafetales antiguos de India. Ninguna está probada.
Lo que sí está claro es que la planta se adaptó a Inkawasi como pocas.
Cómo sabe un SL09 de Inkawasi
Cada lote es distinto según la altura, el proceso y la mano del productor, pero hay rasgos que se repiten.
- Aroma floral, a veces jazmín, a veces hierba luisa o cedrón.
- Fruta brillante, de lo cítrico a lo tropical, con maracuyá, durazno o melón.
- Cuerpo ligero, casi de té, con una acidez viva pero redonda.
En el Cafesazo armamos la Ruta de Inkawasi para mostrar justamente cómo cambia con la altura. Delirio, un SL-09 de 1900 a 2000 metros, salió tropical y jugoso. Ensueño, de 2000 a 2100 metros, se fue a la fruta roja y a un cuerpo más cremoso. Arriba de todo estaba Amnesia, un Geisha a 2200 metros. La ruta ya se agotó, pero sus fichas quedan en el Archivo.
| Café | Variedad | Altura | Lo que se siente |
|---|---|---|---|
| Delirio | SL-09 | 1900 a 2000 m | Maracuyá, piña, carambola |
| Ensueño | SL-09 | 2000 a 2100 m | Manzana roja, ciruela, mora |
| Efímero | SL-09 | 1900 a 2000 m | Cedrón, limoncillo, maracuyá |
Por qué ahora todos lo buscan
En pocos años, el SL09 de Inkawasi pasó de ser un secreto local a aparecer en cartas de tostadores de Nueva York, Londres o Suecia. Algunos lotes se pagan muy por encima del precio del café comercial y uno de ellos llegó a finalista en un concurso internacional de Coffee Review.
Eso le da al valle una vitrina que antes no tenía. Llegan compradores a catar, los lotes se separan con más cuidado y el nombre de Inkawasi empieza a sonar por sí solo. También hay interés en el norte, en Jaén, donde algunas fincas ya trabajan esta planta.
Y el sur sigue en racha. Este año, Cusco estuvo en los dos mundiales. Herber Huamaní llevó un Geisha cusqueño al World Brewers Cup y Chiara Nicolini compitió con cafés de Ocobamba y Yanatile en el Mundial de Barismo. Del 2 al 6 de noviembre, Cusco recibe Ficafé y la Taza de Excelencia Perú, así que vale la pena estar atentos a los lotes de La Convención.
Para probarlo en casa
Hoy tenemos dos cafés de Inkawasi en stock.
Efímero es un SL-09 cultivado por Efraín Torres entre 1900 y 2000 metros, con fermentación sin oxígeno antes del lavado. Fresco, con cedrón, limoncillo y maracuyá. Sueño Lúcido es un Geisha de Mario Muriel, entre 2100 y 2300 metros, para comparar lado a lado con el SL09 y entender por qué alguna vez los confundieron.
Para prepararlos te dejamos la receta de Efímero. Molienda media, agua a 93 grados y vertidos suaves. A un café así se le cuida, no se le exige.
