Hay presentaciones de café que van más allá de la taza. Momentos en que un barista no solo prepara un filtrado, también cuenta una historia y defiende un origen.
Eso pasó en Bruselas en el World Brewers Cup 2026, cuando Herber Huamaní subió al escenario por el Perú. Llevó un filtrado pensado desde la cosmovisión andina, un sistema de enfriamiento inventado por él y un Geisha de Yanatile, en Cusco.
Qué es el World Brewers Cup
Es el campeonato mundial de café filtrado a mano. Compiten los campeones nacionales de decenas de países. Cada uno tiene un tiempo limitado para preparar su café frente a los jueces y explicar el grano, la receta, el método y lo que quiere que sientan al tomarlo.
Los jueces evalúan sabor, técnica y que lo que se dice coincida con lo que se prueba. No es solo hacer un buen V60. Es probablemente la competencia de filtrado más exigente del mundo.
La edición 2026 se jugó dentro de World of Coffee Bruselas, del 25 al 27 de junio. Ese mismo fin de semana se definieron también los mundiales de tueste y de cócteles con café.
Una presentación construida desde los tres mundos andinos
Herber llegó con una idea clara. Que su presentación no fuera solo una receta sino un puente entre el café peruano y el mundo. Por eso armó todo su discurso alrededor de los tres planos de la cosmovisión andina.
No fue un adorno. Cada etapa de la preparación correspondía a uno de esos mundos. El origen del café era el Ukhu Pacha, sus decisiones como barista el Kay Pacha y la experiencia de los jueces al tomar la taza, el Hanan Pacha.
El café, un Geisha de la finca El Mirante
Herber eligió un Geisha de José Prudencio Vargas, de la finca El Mirante, en Yanatile, Cusco. El mismo valle de donde salió el Sidra que meses después llevó Chiara Nicolini al Mundial de Barismo.
- Variedad. Geisha
- Productor. José Prudencio Vargas
- Proceso. Lavado, con cuatro días de fermentación previa dentro de la cereza
- Maduración. Lenta, de unos seis meses, por la altura
- Lo que se siente. Uva, frutos rojos y una acidez de uva marcada
La altura explica mucho. Una cereza que madura seis meses en frío junta más azúcares y desarrolla esa acidez parecida a la uva que no aparece en zonas bajas. El tueste fue corto, de cinco minutos y medio, para cuidar lo floral y no apagar esa acidez.
Coldbloom, un invento propio para enfriar el café
Acá la presentación dio un giro que pocos esperaban. Herber desarrolló un sistema que llamó Coldbloom. Es una base de mármol enfriada a menos 5 grados sobre la que se apoya la jarra de vidrio. El café se enfría rápido, sin hielo y sin aguarse.
Según explicó en su rutina, eso sirve para dos cosas. Evitar que se escapen los aromas más delicados, que se pierden cuando el café está muy caliente, y conservar más aceites, que le dan intensidad y una textura más sedosa. En su presentación habló de entre 20 y 35 por ciento más.
La receta, variable por variable
- Café. 14 g
- Agua. 220 g a 94 °C, con 80 ppm de minerales
- Proporción. 1 a 16
- Dripper. De cerámica, fondo plano, con válvula para cerrar el paso del agua
- Tiempo total. 2 minutos 20 segundos
- Primer vertido, 60 g con la válvula cerrada. El café queda en inmersión para ganar dulzor e intensidad. A los 45 segundos abre la válvula.
- Segundo vertido, 80 g. Entra en juego el Coldbloom y la jarra empieza a enfriarse.
- Tercer vertido, 80 g al minuto 1:40. Llega a los 220 g y termina a los 2:20.
Una taza en dos temperaturas
Gracias al Coldbloom, Herber hizo algo poco común. Les dio termómetros a los jueces y les pidió probar el café en dos momentos.
| Momento | Lo que se siente |
|---|---|
| Caliente, entre 50 y 40 °C | Fresa silvestre, arándano, mermelada de frambuesa y uva. Dulce como un jarabe de arándanos, sedoso como un néctar de durazno |
| Frío, debajo de 35 °C | Arándano, durazno y flor de naranjo, con un final a uva roja y la acidez de la fruta más viva |
Para servir eligió tazas con forma de tulipán, de borde grueso para la parte caliente y pared delgada para la fría. Cada detalle estaba pensado.
Cómo terminó el mundial
Herber no pasó a la final de seis. El título se lo llevó Nas Jaafar, de Malasia, el primer campeón mundial de filtrados de su país. Completaron la final baristas de Australia, Hong Kong, República Checa, Corea del Sur y Francia.
Lo que Herber logró va más allá de la tabla. Llevó café cusqueño, cosmovisión andina y un invento propio al escenario más competitivo del filtrado. Para el café de especialidad peruano, eso ya es un paso enorme.
Qué nos deja
- El café peruano compite en cualquier escenario. Un Geisha de Yanatile frente a cafés de Etiopía, Colombia o Panamá lo demuestra.
- La innovación nace en cualquier lugar. El Coldbloom no salió de un laboratorio europeo. Salió de la práctica de un barista peruano resolviendo un problema real.
- El café cuenta historias. Cuando tienen raíces reales, con un productor con nombre y una finca que se puede ubicar, la taza se vuelve algo que ningún marketing puede fabricar.
Meses después, Chiara Nicolini volvió a poner a Cusco en un mundial, y en el valle de Inkawasi el SL09 o Inca Gesha sigue llamando la atención. Si quieres probar un Geisha cusqueño en casa, hoy tenemos Sueño Lúcido, de Inkawasi.
Acá puedes ver la presentación completa de Herber.
