Hay momentos en el café de especialidad que trascienden la taza. Momentos donde un barista no solo prepara un filtrado, sino que cuenta una historia, defiende un origen y le muestra al mundo que detrás de ese café hay un universo de cultura, ciencia y decisiones humanas.
Eso fue exactamente lo que pasó en Bruselas durante el World Brewers Cup 2026, cuando Herber Huamaní subió al escenario representando a Perú y presentó algo que nadie esperaba: una preparación de café filtrado construida desde la cosmovisión inca, con un sistema de enfriamiento inventado por él y un café Geisha cultivado a gran altitud en Cusco.
Esta es la historia de esa presentación.
¿Qué es el World Brewers Cup?
El World Brewers Cup es el campeonato mundial de café filtrado. Lo organiza World Coffee Events y reúne cada año a baristas de más de 40 países que compiten preparando una sola taza de café filtrado manual ante un panel de jueces internacionales certificados.
No es solo hacer un V60. El formato exige que cada competidor presente una rutina completa en un tiempo limitado: debe explicar su café, su receta, su método y la experiencia sensorial que quiere lograr. Los jueces evalúan sabor, técnica, creatividad y coherencia entre lo que se dice y lo que se prueba en la taza.
Es, probablemente, la competencia de café filtrado más exigente del planeta.
La edición 2026 se realizó dentro del World of Coffee Brussels, del 25 al 27 de junio, en la capital de Bélgica. Este evento reunió tres campeonatos mundiales simultáneos: el Brewers Cup, el Coffee Roasting Championship y el Coffee in Good Spirits. Más de 48 competidores participaron en la categoría de filtrados.
Herber Huamaní: el representante peruano
Herber no es un barista que llegó a Bruselas a cumplir un protocolo. Llegó con una idea clara: que su presentación no fuera solo una receta, sino un acto de conexión cultural entre el café peruano y el mundo.
Y lo hizo literalmente. Estructuró todo su discurso alrededor de la cosmovisión andina, los tres planos del universo en la filosofía del Imperio Inca:
No fue un adorno narrativo. Cada fase de su preparación correspondía a uno de esos tres mundos. El origen del café era el Ukupacha. Sus decisiones técnicas como barista eran el Kay Pacha. Y la experiencia que los jueces vivían al tomar la taza era el Hanan Pacha.
"El café que compite no es solo del barista. Es del productor, de la tierra, del proceso y de quien lo recibe. Herber lo entendió así y lo puso en escena."
El café: Geisha de Cusco, finca El Mirante
No cualquier café llega a un mundial. Herber eligió un Geisha producido por José Prudencio Vargas en la finca El Mirante, ubicada en Yanatile, Cusco.
- Variedad: Geisha
- Productor: José Prudencio Vargas
- Proceso: Lavado con fermentación previa en cereza (4 días en origen)
- Altitud: Gran altitud — maduración lenta de ~6 meses
- Densidad: 1000 g/L (alta densidad)
- Notas resultantes: Uva, bayas, acidez tartárica concentrada
La altitud es clave aquí. Una maduración lenta de seis meses a gran altura permite que el grano concentre azúcares complejos y desarrolle una acidez tartárica que no se logra en zonas más bajas. Ese perfil de sabor — entre la uva y las bayas — no es un accidente: es el resultado de un microclima específico, un productor que sabe lo que está haciendo y un proceso de fermentación controlado desde la cereza.
En cuanto al tueste, la alta densidad del grano exigió una temperatura de carga alta, con un tiempo total de 5 minutos y 30 segundos y un 14% de tiempo de desarrollo. El objetivo era claro: conservar las notas florales y resaltar esa acidez tartárica sin quemarla.
La innovación: Coldbloom, un sistema de enfriamiento propio
Aquí es donde la presentación de Herber dio un giro que pocos esperaban.
Desarrolló un sistema de enfriamiento que bautizó como Coldbloom. ¿Qué es? Una base de mármol enfriada a -5 °C. El recipiente de vidrio donde cae el café se apoya sobre esta base de alta conductividad térmica, y lo que ocurre es un choque térmico indirecto: la temperatura de la bebida baja rápidamente sin contacto con hielo ni dilución.
¿Para qué sirve esto? Para dos cosas fundamentales:
- Prevenir la pérdida de compuestos aromáticos volátiles — esos aromas delicados que normalmente se evaporan cuando el café está caliente.
- Retener entre un 20% y un 35% más de lípidos, lo que se traduce en mayor intensidad aromática y una textura más sedosa en boca.
No es una idea cosmética. Es física aplicada al café filtrado. Y la diferencia se siente en la taza.
La receta: cada variable bajo control
- Dosis: 14 g de café
- Agua: 220 g a 94 °C — 80 ppm de minerales (nivel medio)
- Ratio: 1:16
- Molienda: Punto 6, velocidad 4
- Dripper: Cerámica plano, base giratoria (Dragonfly), con válvula switch
- Filtro: Plano con distribución WDT
- Tiempo total: 2 minutos 20 segundos
Los tres vertidos
La extracción se dividió en tres vertidos, cada uno con un propósito específico:
- Primer vertido — 60 g con válvula cerrada. Esto construye intensidad y dulzor al forzar la inmersión. A los 45 segundos, abre la válvula y el café comienza a filtrar.
- Segundo vertido — 80 g. Aquí entra en acción el sistema Coldbloom. La base de mármol comienza a enfriar el recipiente y se retienen los lípidos y aromas volátiles.
- Tercer vertido — 80 g al minuto 1:40. Se alcanzan los 220 g totales. La extracción finaliza al 2:20. Antes de cada vertido, Herber purga la tetera para mantener la temperatura estable del agua.
La experiencia sensorial: dos fases en una sola taza
Gracias al sistema Coldbloom, Herber pudo hacer algo poco común en una competencia: pedirle a los jueces que evaluaran su café en dos temperaturas distintas. Les proporcionó termómetros y los guió por una experiencia de degustación en fases.
Fase cálida (50 °C – 40 °C)
| Atributo | Descriptor | Intensidad |
|---|---|---|
| Aroma | Fresa silvestre, arándano, mermelada de frambuesa, flor de café | Media-alta |
| Sabor | Arándano, fresa, uva concord | Media-alta |
| Posgusto | Jugo de arándanos | — |
| Acidez | Tartárica, similar a uvas | Media-alta |
| Dulzor | Sirope de arándanos | Alto |
| Textura | Sedoso, como néctar de durazno | Peso medio |
Fase fría (por debajo de 35 °C)
| Atributo | Descriptor | Intensidad |
|---|---|---|
| Sabor | Arándanos, durazno, flor de naranjo | Alta |
| Posgusto | Uva roja | — |
| Acidez | Frutal | Alta |
| Dulzor | Fresa | — |
| Textura | Sirope de arándano | — |
Para completar la experiencia, Herber eligió unas tazas llamadas "Perpetual Cup" con forma de tulipán. No es capricho: el diseño tiene un borde grueso que concentra los sabores de la fase cálida y una pared más delgada que permite percibir mejor los atributos de la fase fría. Cada detalle estaba pensado.
El contexto: 48 baristas, 3 días, una sola final
El World Brewers Cup 2026 reunió a representantes de más de 40 países. Con más de 38 competidores inscritos, las reglas de esta edición establecieron que los 6 mejores puntajes del Round 1 avanzan a la final.
El Round 1 se disputó en dos jornadas — el 25 y el 26 de junio — con los finalistas anunciados al cierre del segundo día. La gran final se realizó el 27 de junio.
Entre los competidores del Day 2, estuvieron nombres de peso: Aga Rojewska de Polonia, Sebastian Martinez de Colombia, Urs Rotzinger de Alemania y Elina Serhenchuk de Ucrania, entre otros. El nivel fue altísimo.
Lo que Herber logró va más allá del resultado en la tabla de posiciones. Llevó café cusqueño, cosmovisión quechua y una innovación técnica propia a la plataforma más competitiva del mundo. Eso, para el café de especialidad peruano, ya es un paso enorme.
¿Qué nos deja esta participación?
Tres cosas concretas:
- El café peruano puede competir en cualquier escenario. No es una frase motivacional — es lo que demuestra un Geisha de Cusco en un campeonato mundial, frente a cafés de Etiopía, Colombia, Panamá y Guatemala.
- La innovación técnica puede nacer desde cualquier lugar. Herber no inventó el Coldbloom en un laboratorio europeo. Lo desarrolló desde su práctica como barista peruano, resolviendo un problema real: cómo conservar los aromas delicados de un café de altitud.
- El café cuenta historias. Y cuando esas historias tienen raíces reales — un productor con nombre, una finca con coordenadas, una filosofía con siglos de tradición — la taza se transforma en algo que ningún marketing puede fabricar.
"Un grano de café que viajó desde Yanatile, Cusco, hasta un escenario en Bruselas. Llevando consigo la historia de un productor, la técnica de un barista y la cosmovisión de un pueblo."