La primera vez que alguien te ofrece un café de especialidad es normal sentir dos cosas. Curiosidad y una pequeña sospecha de que te quieren vender algo. "Especialidad" suena a etiqueta bonita, como cuando a unas papas de cadena les ponen "artesanales".
Pero acá la palabra tiene un significado concreto. Es una definición técnica que se puede medir. Y cuando la entiendes, cambia la forma en que miras cualquier bolsa de café.
Los 80 puntos
Un café de especialidad es el que obtiene 80 puntos o más sobre 100 en una cata. La escala la popularizó la Specialty Coffee Association (SCA) y la aplican catadores entrenados, muchos con la certificación Q Grader, que prueban el café a ciegas.
En la cata se evalúan cosas como el aroma, el sabor y lo que queda en la boca después de tragar, la acidez, el cuerpo, el dulzor y que todas las tazas del lote sean parejas y sin defectos.
Lo que está cambiando. La SCA viene renovando su forma de evaluar con un sistema nuevo llamado Coffee Value Assessment, que describe el café con más detalle y separa lo que es calidad de lo que es gusto personal. Aun así, en el mercado y en concursos como la Taza de Excelencia, los 80 puntos siguen siendo la referencia.
Cómo se compara con el café de todos los días
| Tipo de café | Puntaje aproximado | Qué lo caracteriza |
|---|---|---|
| Especialidad | 80 a 100 | Trazable, limpio, con sabores propios |
| Bueno o premium | 75 a 79 | Correcto, con pocos defectos |
| Comercial | Menos de 75 | Mezclas, defectos tolerados, sabor plano |
La mayoría del café de supermercado es comercial. Está pensado para ser barato y siempre igual, no para sorprenderte. Por eso tanta gente le echa azúcar o leche, para tapar lo que la taza no tiene.
El camino del café hasta tu taza
Un puntaje es solo el resultado. Detrás hay una cadena de decisiones que empieza mucho antes de que abras la bolsa.
1. El origen
Casi todo el café de especialidad es arábica y crece en altura, muchas veces sobre los 1500 metros. Con más altura y noches más frías, la cereza madura lento y junta más azúcares y aromas.
En el Perú eso significa valles como Inkawasi y Vilcabamba en La Convención, Yanatile en Calca, las laderas de Luya en Amazonas o las alturas de Cajamarca. Lugares lejos de todo, donde el clima hace parte del trabajo. Te contamos uno de ellos en la historia del SL09 de Inkawasi.
2. El productor
El café de especialidad tiene nombre y apellido. Puedes saber quién lo cultivó y en qué finca creció, y eso garantiza que alguien se hizo responsable de cada paso.
Hoy en Fractal trabajamos con cafés de Efraín Torres y Mario Muriel en Inkawasi, de Elhers Santa Cruz en Luya, de Alex Burga en Cajamarca y de Jhin Carpio en Alto Piura, entre otros. Detrás de cada bolsa hay una persona que tomó decisiones para que tu taza sea distinta.
3. El proceso
Después de la cosecha hay que sacar el grano de la fruta y secarlo. Ahí se decide buena parte del sabor.
- Lavado. Se quita la fruta con agua antes de secar. La taza sale limpia y con acidez clara.
- Natural. El grano se seca dentro de la fruta entera. Sale más dulce, con más cuerpo y mucha fruta.
- Honey. Un punto medio. Se seca con parte de la pulpa pegada, esa capa pegajosa que llaman "miel". Sale dulce y redondo.
Además, muchos productores fermentan el café en tanques cerrados, sin oxígeno, antes de esos procesos. Es lo que en las bolsas ves como "anaeróbico" y suele dar tazas más intensas y frutales.
Para probar la diferencia en casa, compara Sombra Diurna, un lavado clásico, con Natural Punch, un natural de la misma finca. Mismo productor, mismo lugar, tazas muy distintas.
4. El tueste
Un gran café se puede arruinar con un mal tueste. En especialidad se tuesta en lotes pequeños y con la idea de mostrar lo que el café ya trae, no de taparlo. Por eso los tuestes suelen ser más claros que los del café comercial. Un tueste muy oscuro quema los aromas y deja solo amargor.
5. La preparación
El último tramo depende de ti. Agua hirviendo, molienda equivocada o una cafetera sucia pueden arruinar el mejor café del mundo. No hace falta complicarse, pero sí poner un poco de atención. Si quieres empezar, nuestra guía de V60 es un buen punto de partida.
¿Por qué cuesta más?
Porque hacerlo cuesta más. El productor cosecha solo la cereza madura, muchas veces pasando varias veces por la misma planta, y recibe un precio mayor que el del café de bolsa. El proceso lleva más tiempo y más gente. Y el tostador trabaja con lotes chicos, sin el volumen que abarata todo.
Cuando pagas más por un café de especialidad, pagas esa cadena de decisiones.
¿El Perú produce café de especialidad?
Sí, y de los mejores. Tenemos altura, muchísimos microclimas y una diversidad de variedades que pocos países tienen. Cusco, Cajamarca, Amazonas, San Martín, Junín, Pasco y Puno producen cafés de 85 puntos o más, con variedades como Geisha, Bourbon, Typica, Caturra Amarillo o SL-09.
Este año además se notó afuera. Chiara Nicolini quedó entre las 16 mejores baristas del mundo compitiendo con café de Cusco.
El problema nunca fue la calidad del café peruano. Es que todavía mucha gente en el Perú no lo sabe.
Cómo reconocerlo en una bolsa
- Dice el origen específico, con finca o zona, no solo "café peruano".
- Menciona al productor o a la comunidad.
- Indica la variedad, como Geisha, Bourbon o Typica.
- Dice el proceso, lavado, natural u honey.
- Tiene fecha de tueste visible.
- Sus notas de cata son concretas, como "maracuyá, panela, cedrón", y no genéricas como "intenso y aromático".
Si la bolsa tiene todo eso, vas bien. Si no tiene nada, tu sospecha tenía razón.
